Zoete aardappels uit de oven met geraspte salade

FullSizeRender (10)Ingrediënten voor 2 personen:

2 zoete aardappels, 1 rauwe biet, 1 rode ui, 1 appel, ½ citroen, 80 gram magere yoghurt, klein snufje kurkuma, klein snufje komijn, 1 wortel, 6 radijsjes, olijfolie, extra verge olijfolie, 2 eetlepels pompoen- en zonnebloempitten, 35 gram rucola, peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schrob de zoete aardappels grondig, dep ze droog met keukenpapier, wrijf ze in met een scheutje olijfolie en kruid ze met een beetje peper. Zet ze ongeveer 40 minuten op een bakplaat in de hete oven, of tot ze gaar zijn.

Rasp intussen de helft van de citroenschil fijn in een kommetje en roer er de yoghurt , kurkuma en komijn door. Laat het sausje zolang op kamertemperatuur staan.

Was de wortel, radijsjes en biet, pel de rode ui en haal het klokhuis uit de appel. Druk de ingrediënten in deze volgorde door de rasp van je keukenmachine.

Maak de geraspte groente aan met het citroensap, 1 eetlepel extra verge olijfolie en een flinke snuf peper.

Rooster de pompoen- en zonnebloempitjes, een paar minuten voordat de zoete aardappels gaar zijn, 2 minuten in een koekenpan op matig vuur, of tot ze heerlijk ruiken.

Snijd een kruisje in de bovenkant van de zoete aardappels, druk ze voorzichtig met een vork open en prak het vruchtvlees een beetje.

Schep er een lepel van de aangemaakte yoghurt op, gevolgd door de geraspte salade en de pompoen- en zonnebloempitten, en serveer er de blaadjes rucola naast.

Vega-licious!

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s